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何谓茅台酱香

2018-08-01 09:04来源:中国酒都网 作者:方向莲 评论:0 条评论点击量:0人次
酱在《说文解字》中是这样解释的:“酱,醢也。从肉,从酉,酒以和酱也。
  酱在《说文解字》中是这样解释的:“酱,醢也。从肉,从酉,酒以和酱也。”意思是“酱”字由肉、酉会意而成,表示用酒来拌和肉酱。可见酱从一开始就是和酒相关联的。古人把“酱”看作调味的主帅,孔子曰:“不得其酱不食。”直到今天,酱仍然是人们广泛使用的调味品,用“酱”这个字命名的酱香酒鼻祖——茅台也常被人们用于饮用和烹饪,备受瞩目。那么,茅台酒为什么被称为酱香酒呢?这要从一个叫李兴发的人说起。
 
  在中国白酒行业,李兴发这个名字本身就是一座里程碑。他成功划分了茅台酒香型的三种典型体——酱香、醇甜和窖底,并将茅台酒命名为酱香型。
 
  据中国贵州茅台酒厂志记载,李兴发曾在茅台酒厂的前身华茅王茅和赖茅三家烧房当学徒。1951年,国家合并三家烧房成立地方国营茅台酒厂,李兴发随之入厂当工人,1955年至1986年任茅台酒厂副厂长。
 
  作为在茅台酒厂成长起来的第一代大师级酿酒师,李兴发的成就和那个时代茅台酒厂的发展紧密结合在一起。
 
  50年代,随着生产规模的不断扩大,加上茅台酒本身的酿造工艺复杂,对酿造过程的掌控和酒的勾兑全凭酒师的经验和感觉,而每个酒师的经验积累和感觉又有不同,因而生产出来的茅台酒存在着各种不同的味型风格。亟需寻找到一个统一的标准稳定生产质量成为这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。解题人就是当时身为技术副厂长的李兴发和他的团队。
 
  据家人回忆,那些年,李兴发天天泡在酒窖里,研究不同生产房、不同年份、不同轮次的基酒。
 
  “每天上了班回来他自己在家里面还要勾兑。因为茅台酒它有生命力的,他可能在某个时候有点变化,他要掌握这个变化,把这个酒的口感稳定下来。所以他在这段时间勾酒品酒,他都要做实验,很晚才休息。有时候凌晨两点起来看这杯酒会不会有变化。因为白天的气温和夜晚是不一样的,所以他不是一次,他是多次病倒的这种情况。吐血是最严重的一次。” 虽然父亲李兴发已经过世10多年,在儿子李长寿眼里,父亲的事迹仍然如电影一样时时在脑海中播放。回忆父亲令他诸多心疼,也有崇敬。
 
  从生产车间到酒库车间,李兴发不停地品尝、勾兑,总结经验并记录在一个随身携带的笔记本上。
 
  “这个笔记本是我爸爸工作上面写心得记载的,里面都是对茅台酒生产和勾兑品评的一些日记。比如茅台酒生产的原则:存放干燥、高粱宜粗、生熟合造、石头宜窖、酒龄宜长、勾兑巧妙!”手拿父亲曾经的笔记本,李长寿眼含泪花,声音哽咽。
 
  “勾兑巧妙!你不能说哪种酒好你就使劲放,你要品尝1到7轮次的酒还有老酒,拿一个配方出来,弄出最好的品质来。 所以我父亲他总结了这几套。老人家是戴了两个小杯子随时挂在钥匙上的。他要随时品尝勾兑。勾兑这个技术老人家确实是很下心去做这杯酒!”李长寿说。
 
  功夫不负有心人。1964年,李兴发率领的科研小组发现了酱香窖底醇甜三种酒体,并用这三个典型酒体按适当比例勾兑调配,把茅台命名为“酱香型”白酒,为茅台酒厂实现质量稳定的规模生产奠定了基础。
 
  “他一年半尝了4500多个样。将200多个轮次反复勾兑,最终把这个酱香醇甜窖底把它分别出来,就是我们茅台酒里面含了一些什么:酱香、窖底、醇甜!李长寿补充道。
 
  发现三种典型体并把茅台酒定性为酱香是一件开天辟地的事。它不仅需要实践,还需要科学论证的有力支撑。所以虽然早在1964年李兴发就提出了茅台酱香这个概念,但是苦于理论水平有限,一直无法科学总结提炼。直到1965年,国家轻工部下派的一个大学生的到来解除了李兴发的疑问,这个人就是后来成为茅台酒厂另一个酿酒大师的季克良。季克良是食品发酵专业毕业的大学生,科班出身,理论功底扎实。于是,李兴发这个堪称伟大的发现,就交由季克良做最后的提炼和总结。1965年底,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,季克良宣读了《《我们是如何勾酒的》》一文,正式向业界公布李兴发提出的茅台酒“酱香”,“窖底”,“醇甜”三种典型酒体的发现,引起业内广泛关注。
 
  1965年下半年,国家轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
 
  茅台酒的分型,引起白酒界的巨大变革。1979年全国白酒评酒会上明确了中国白酒划分为五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其他香。之后,这场中国白酒业掀起的技术革新热潮继续深入发展,香型更加丰富,今天,中国白酒香型达13种。
 
  “李兴发是真正的大国工匠,他是茅台的集大成者和酱香的发现者。他所发现的酱香酒的三种典型体对中国白酒来说具有划时代的意义。这对茅台的工艺传承和发展都有承前启后的重要的里程碑式的作用。他这种变革不光是对茅台而且是对整个中国白酒业乃至对于世界蒸馏白酒这种历史性的贡献。所以他是茅台酒的很重要的奠基人。”茅台酒文化研究者周山荣这样评价道。
 
  据《史記·西南夷传》记载,公元前135年,汉武帝的使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上尝到了今茅台一带(古属鳛国)产的枸酱(又作蒟酱)酒,献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞曰“甘美之”。枸酱酒就是今天茅台酒最早的源头。若干年后,茅台酒被命名为酱香酒,成为酱香鼻祖。也许是历史的巧合,也许是冥冥之中命运的安排,同样一个“酱”字,牵引着茅台的前世今生。沧海桑田变的是时间,不变的是茅台酒一如既往令人叹服的人间至美之味和一代代为之奋斗不止的匠人匠心。
【 责任编辑:钱芳 】